saberesysabores 3 

Nuestra existencia está acompañada por el sabor de lo que nos alimenta y más allá de la química que rige la lógica del olor y del gusto, el buen sabor es ante todo una forma placentera y deliciosa de conocimiento. Aprendemos desde muy temprano a disfrutar lo que comemos y cada comida es en parte ceremonia y en parte lección.

En todo platillo que disfrutamos los ingredientes y su combinación afortunada están ahí para estimular en nuestros sentidos la memoria de las experiencias gustativas que nos han sido legadas por quienes nos precedieron. El buen sabor es entonces también placer estético, un placer dichoso que navega entre la nostalgia, el disfrute del presente y la confianza en el futuro. La correcta proporción de sabores y memorias es el signo distintivo de un buen platillo y en México, para nuestra gran fortuna, los buenos platillos abundan. Sabemos y saboreamos lo que aprendemos y nuestra experiencia se enriquece al nutrirse de la diversidad biológica y cultural de la que gozamos en nuestro país.

Del maíz, de los frijoles y de los jitomates de la milpa mesoamericana, sistema agroecológico que ha resistido los embates de la industrialización forzada, a la cocina mestiza en todas sus variantes regionales, los saberes que dan forma a la grandeza cultural mexicana toman la forma suculenta de los sabores que fluyen de nuestro paladar a nuestra consciencia, musitándonos esa verdad que nos seduce: no hay sabores sin saberes.

 

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1- Semillas, Santa Gertrudis, Oaxaca.

Oda al maíz, Santa Gertrudis, Oaxaca, 2013

David Lauer01 semillas Santa Gertrudis LAUER

Manantial de existencia, la semilla lleva la vida dormida adentro, esperando el útero de la tierra, sus nutrientes, el agua que cae de cielo, el calor del sol, las manos trabajadoras, todo eso para que la energía solar sea alimento nuestro.
De verdad somos hijas e hijos del sol. Nuestro destino camina junto con las semillas.


 2- Cuiteco barbecho

Oda al maìz, Cuiteco, Chihuahua, 2009

David Lauer02 cuiteco barbecho LAUER

Mantener la calidad de los suelos es lo más importante para que la agricultura perdure. Muchos dirían que ésta es una forma ineficiente de trabajar la tierra, pero disminuye la erosión, no compacta el suelo, le da trabajo a más gente, promueve el cultivo de alimentos sanos y, además, ¡esos bueyes son bonitos! En cambio, muchas tierras trabajadas mecánicamente ya están agotadas, pues aplican químicos cada vez más fuertes y más abundantes, las máquinas hacen el trabajo de más campesinos y se va perdiendo el conocimiento. ¿por qué se ve el suelo todo cubierto de rastrojo? ¿Qué cultivos sembraron aquí antes?


3- Leguminosas 1

Pedro Hiriart03 leguminosas 1 HIRIART

El maíz en sí es biodiversidad, como también lo es el espacio en donde se cultiva, la milpa, junto a otras plantas que lo acompañan: calabazas, quelites, chiles y los distintos frijoles que varían en tamaño, en color, en sabor.


4- Campesino

Javier Hinojosa04 Campesino HINOJOSA

El maíz por sus cualidades y por ser el alimento básico, se considera un don de la naturaleza. Al ser un producto cultural al maíz se le personifica, se funde con el hombre.


5- Amaranto 2

25 de diciembre de 2016 (técnica digital).

Pedro Hiriart05 amaranto 2 HIRIART

La historia del amaranto en México, huāuhtli para los hablantes de la lengua náhuatl, es una historia triste con final feliz. Prohibido por los conquistadores españoles, para detener su uso en rituales religiosos del pueblo mexica, regresó del olvido en las últimas décadas y hoy sin duda su ingesta nos nutre y nos provoca alegría.


6- Maíz 2

Cristina Kahlo06 maiz 2 KAHLO

El maíz se convierte en tema del arte popular en las portadas de las iglesias. Diversos artistas se han enamorado de las cualidades plásticas del maíz. En estas fotografías es marco de rostros enigmáticos.


7- El universo Mixe

Francisco Kochen07 El universo Mixe KOCHEN

El pueblo de la lengua florida, como se denomina a sí mismo el pueblo ayöuk, sobrevive con dificultades en el noroeste del estado de Oaxaca, en la zona denominada región mixe. El maíz está colocado en el centro de su cosmovisión. Ya desde que se nace se está en estrecha relación con el maíz: la lactancia materna se estimula dándole a la parturienta atole de maíz y comida de aguacatillo y la infancia transcurre aprendiendo aprendiendo el cultivo del maíz y su cuidado. En la casa el metate y el comal acompañan la existencia cotidiana, que no se puede entender sin el placer de comer tortillas recién hechas.


8- Maíz 3

Cristina Kahlo08 maiz 3 KAHLO

El maíz se convierte en tema del arte popular en las portadas de las iglesias. Diversos artistas se han enamorado de las cualidades plásticas del maíz. En estas fotografías es marco de rostros enigmáticos.


9- La cosecha como la vida son hijas del tiempo (o la percepción del tiempo y su memoria)

Trazas, Impresión con negativo y pintura con metales de remplazo de la plata (2003)

Ariel Ruíz i Altaba09 MEX 1 RUIZiALTABA

Para los campesinos de los pueblos originarios el cultivo y la cosecha del maíz están enmarcados en la cosmovisión que los une con sus ancestros.  El tiempo de la cosecha es también tiempo de recuerdos y de festejos. La luz almacenada en las mazorcas anuncia el amanecer que llevará a nuestra boca el sol renacido: la tortilla.


10- Las verdades y el maíz tienen raíces (o el descubrimiento científico)

Trazas, Impresión con negativo y pintura con metales de remplazo de la plata (2003)

Ariel Ruíz i Altaba10 MEX 3 RUIZiALTABA

El saber tradicional de los pueblos originarios está enraizado en su cultura campesina. La Milpa, agro-ecosistema mesoamericano, muestra en toda su grandeza el conocimiento biocultural acumulado a lo largo de los miles de años que han visto fusionarse a los campesinos con su entorno. Esta fusión ha permitido la sobrevivencia de la cultura campesina mesoamericana, necesaria para la supervivencia de la nación mexicana.


11- Maíz

Lourdes Almeida11 maiz ALMEIDA

Los colores y formas de los granos de maíz y la forma de las mazorcas nos sorprenden. Son resultado de una domesticación cuidadosa que requirió de un trabajo de selección realizado por los antiguos habitantes de lo que hoy es México. Significa al menos mil años de transmisión de conocimientos ininterrumpida, como afirma el investigador Antonio Turrent.


12- La señora del maíz

(Xochimilco, 2016)

Rafael Doniz12 la señora del maiz DONIZ

El maíz y los campesinos que lo cultivan evolucionan inmersos en una relación simbiótica. En el universo social de los pueblos originarios la identidad personal es edificada por los rituales de cultivo y cosecha del maíz y en los granos de la mazorca el campesino reconoce su origen y su destino.


13- Oaxaca Maíz

Lourdes Almeida13 oaxaca maiz ALMEIDA

Sobre los fogones de la cocina familiar o bajo los aleros de las casas campesinas, cuelgan las mazorcas que serán usadas a lo largo del año para preparar el nixtamal.


14- De dulce, de chile y de frijol… ¡¡llévenlos!!

Dolores Dahlhaus14 de dulce, de chile DAHLHAUS

La cocina del maíz es tan amplia, que en un libro publicado con motivo de la exposición El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana que propició Guillermo Bonfil, se registran hasta 600 preparaciones distintas hechas con este cereal: diversas tortillas, tamales, atoles, sopas, guisos, postres, todo se puede hacer con elote y con maíz.


15- La ceiba, Ocosingo, Chiapas

Antonio Turok15 la ceiba  TUROK

En las antiguas ciudades mayas la ceiba, Yaxché para los mayas de la Península de Yucatán, solía ocupar un lugar de suma importancia al representar simbólicamente los tres niveles superpuestos del Cosmos. El Popol Vuh menciona en una de sus leyendas que es en la base de la Quinta Ceiba, colocada en el centro que define todos los rumbos, donde se encuentra el Kab, el lugar donde transcurre la existencia humana y donde se cultiva el alimento sagrado: el maíz. Hoy en día la ceiba sigue integrada a la cultura campesina de los pueblos mayas, dando incluso nombre a un poblado del Municipio de Ocosingo, Chiapas.


16- Preparación del tamal

Rafael Doniz16 preparación del tamal DONIZ

En su recetario de tamales, la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente registró 300 variedades y hay muchas más. Varían por su tamaño: desde el zacahuil huasteco al que le cabe una gallina, hasta los pequeños tamales blancos que acompañan el mole. Los tamales se envuelven con diversas hojas: de elote, de maíz, de hoja de milpa. En náhuatl se le llama totomoxtle; en maya joloche.


17- Constelación Nixtamal, barro y guaje

Cacalotepec, Sierra Mixe (plata sobre gelatina)

Francisco Kochen17 contelacion nixtamal, barro y guaje KOCHEN

Metates, cestos, ollas, jarros y patojos forman parte del ajuar de una cocina campesina. Con estos sencillos utensilios las mujeres preparan sabrosas tortillas, salsas de chile, los nutritivos frijoles, quelites de la milpa y otras delicadezas con las que alimenta diariamente a su familia.


18- Eco México

Jean-Luc Mouléne18 048 MOULENE

El maíz, sustento de la nación mexicana, está amenazado por biotecnologías nocivas orientadas al lucro. Falsas promesas disfrazadas de ciencia promueven la utilización del maíz como fábrica de productos químicos, incluyendo precursores de biocombustibles y plásticos. La desmesura de los mercenarios de la ciencia busca el fin de la propiedad comunal de las semillas y con ello la trágica transformación del maíz en desperdicio contaminante.


19- Así los días…

Mercado de Tabasco, Tabasco (2008), imagen digital

Francisco Kochen19 asi los dias copy

En gran parte del territorio nacional el maíz nixtamalizado es molido en pequeños molinos eléctricos. La masa de maíz producida es después transportada a tortillerías que surten a poblaciones pequeñas. Los molinos de nixtamal constituyen puntos de encuentro en los que el sentido comunitario que acompaña al maíz sigue aún presente. Sin embargo, la industrialización de la tortilla ha dado lugar a la emergencia de monopolios que avasallan a los molinos, erosionan a la comunidad y debilitan los intercambios que hermanan al mundo rural con el mundo urbano.


20- Fiesta del maíz

Oda al maíz, 2013

David Lauer20 fiesta de maíz 2012 LAUER

En Chihuahua, desde hace trece años, la Consultoría Técnica Comunitaria, A.C., ayuda a organizar la Fiesta de maíz donde se reúnen los agricultores que participan en talleres agrícolas a lo largo del año. Ahí comentan los retos que han tenido que vencer para levantar su cosecha, intercambian conocimientos y semillas, muestran su maíz y hacen yúmare, la fiesta para agradecer a Onorúame y pedir que haya todo lo necesario para el año que viene.


21- Orgullosamente mexicano

Francisco Kochen21 orgullosamente mexicano KOCHEN

México es centro de origen y diversidad del maíz. Aquí hay 59 razas y miles de variedades. De acuerdo con indicios arqueológicos, su domesticación data de hace al menos 8 000 años.


Mazorcas (Cien mil granos de maíz contra los transgénicos)

mazorcas

Estas mazorcas fueron hechas con técnicas cerámicas tradicionales: torneado, modelado, texturado, uso de engobes y pigmentos, quemas de baja y de alta temperatura. Son quinientas mazorcas que representan la variedad y riqueza del maíz autóctono mexicano.

Los ciclos de la cerámica y de la agricultura tienen muchos puntos de encuentro y en ambos están presentes los cuatro elementos: tierra, agua, aire y fuego. La cerámica surgió junto con la agricultura; las vasijas de barro cocido se han utilizado y se siguen utilizando para cocinar el maíz, para almacenarlo, para comerlo y beberlo, pero también para festejarlo. Esta obra es un homenaje al maíz y a los campesinos de México.



 

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Créditos

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Secretaría de Cultura

Fondo Nacional para la Cultura y las Artes

Artistas

Francisco Toledo

Javier del Cueto - Miembro del SNCA.

Lourdes Almeida

Rafael Doniz

Dolores Dahlhaus

Javier Hinojosa

Pedro Hiriart

Cristina Kahlo

Francisco Kochen

David Lauer

Jean-Luc Mouléne

Ariel Ruíz Altaba

Antonio Turok

Cédulas

Cristina Barros

David Lauer

Programa “Arte, Ciencia y Resistencia: Praxis Biocultural Emergente”

de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, A. C.

Curaduría

Conacyt-UCCS

Agradecimientos

Galería Juan Martín

Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, A.C.

  

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"2020, Año de Leona Vicario, Benemérita Madre de la Patria”
 
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